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Sumário O Leite fermentado com Kéfir é uma bebida láctea pro-biótica com composição nutricional bastante rica e uma textura que se situa entre a do iogurte e a do leite. A riqueza nutricional e a popularidade que vem sido adquirida pelo produto deve-se muito à presença de bactérias e leveduras com efeitos bastante positivos para o Homem, que também conferem ao produto um sabor muito característico. O seu formato de comercialização ainda não é muito diversificado no nosso país mas noutros já se verifica uma vasta gama de formatos em tudo semelhante à comercialização de outros produtos lácteos, como o iogurte e leite. Palavras-Chave: Leite fermentado, Kéfir, Produto, Caracterização Introdução No âmbito da disciplina de Qualidade e Segurança Alimentares, da Licenciatura em Ciências de Engenharia (perfil de Engenharia Alimentar) leccionada na Faculdade de Ciências da Universidade do Porto foi-nos proposto levar a cabo a caracterização de produto do Leite fermentado com Kéfir, referindo a composição típica do mesmo, as suas características físico-químicas mais importantes, e ainda, o formato de comercialização mais comum. Tendo em mente tais requisitos, desenvolvemos este trabalho que se reveste de carácter fulcral pela influência que terá no nosso projecto e no conhecimento do produto em si. Discussão e conclusões O Leite Fermentado com Kefir é uma bebida láctea fermentada do leite de vaca. Fermentação essa que se realiza devido a um conjunto diverso de leveduras e bactérias, entre as quais Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc spp., Candida Kefyr, Kluyveromyces fragilis e Acetobacter [1] que têm propriedades pro-bióticas (ver tabela abaixo [2]), cotando-se assim como extremamente benéficas para o Homem.
Segundo os dados de Souza et al (1984), o Kéfir é composto maioritariamente por água (87%), como se esperaria, e tem na sua composição 3,4 a 4,2% de proteína (ver tabela [3]), sendo que boa parte desta é de alto valor biológico, pois possui na sua composição uma vasta gama de aminoácidos essenciais [4].
Rico em Vitaminas e Minerais [3], o Kéfir possui um pH ácido entre 4,2 e 4,5 e contém na sua composição etanol, ácido láctico, dióxido de carbono fruto da fermentação levada a cabo pelos microrganismos presentes no Kéfir. A presença destas substâncias confere ao Kéfir um sabor bem diferente de qualquer outra bebida láctea, tornando esta bebida peculiar no mercado. Esta bebida pro-biótica, em Portugal, é geralmente comercializada em garrafas de vidro até um litro de capacidade, no máximo, e tem uma textura cremosa entre o leite e o iogurte. Noutros países verifica-se ainda, a sua venda num formato em tudo semelhante ao leite e ao iogurte, ou seja, em recipientes de plástico ou papelão. Dada a sua natureza favorável para o corpo humano, a sua comercialização é cada vez mais notória esperando-se uma diversificação dos formatos de venda no nosso país. Bibliografia . [1] Ciência Viva. El Poder de las bacterias-Kéfir. Acedido em: 1, Junho, 2009, em: http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/madrid/kefir.pdf. . [2] Simone Weschenfelder (Fevereiro 2009). Caracterização de kefir tradicional quanto á composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre. p.22. . [3] Simone Weschenfelder (Fevereiro 2009). Caracterização de kefir tradicional quanto á composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre. p.26. . [4] Semih e Cagindi. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003
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