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Sumário O Leite fermentado com Kéfir é uma bebida láctea pro-biótica com forte carácter probiótico não se verificando grandes preocupações do ponto de vista toxicológico relativamente aos Grãos de Kéfir, todavia existe uma maior preocupação e regulamentação relativamente ao Leite. Nas várias fases, a pasteurização do leite, é a que merece maior preocupação pois esta elimina grande parte dos componentes tóxicos. Nos restantes processos deve-se evitar a recontaminação e para isso é necessário um forte controlo. Palavras-Chave: Leite fermentado, Kéfir, Perigos, Toxicologia Introdução No âmbito da disciplina de Qualidade e Segurança Alimentares, da Licenciatura em Ciências de Engenharia (perfil de Engenharia Alimentar) leccionada na Faculdade de Ciências da Universidade do Porto foi-nos proposto levar a cabo a identificação dos perigos associados ao produto do Leite fermentado com Kéfir. Sendo, o Leite Fermentado com Kéfir uma bebida láctea resultante da fermentação pelos grãos de Kéfir e um alimento como qualquer outro, este também está sujeita a riscos. A preparação do alimento é complexa e convém percebê-la para se diagnosticar os perigos associados ao seu processamento, distribuição e armazenamento. Discussão e conclusões O Kefir tem a sua reputação devido às suas propriedades probióticas (ver tabelas abaixo [1]), fruto da existência de um complexo de leveduras e bactérias de excelência para a saúde, entre as quais Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc spp., Candida Kefyr, Kluyveromyces fragilis e Acetobacter [2].
Ao nível industrial, este complexo e propriedades são menos acentuadas, mas existe uma tentativa de manter as propriedades do produto aquando da sua concepção e armazenamento. O processo de fabrico é feito com especial preocupação para a manutenção, não só da qualidade e segurança, como das qualidades sensoriais e características físico-químicas do alimento.
Homogeneização do Leite 1. Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.) 2. Arrefecimento (18-24ºC) 3. Inoculação (18-24ºC) ~ 4. Fermentação (18-24ºC, 18-24h) 5. Coagulação 6. Distribuição em garrafas 7. Maturação (12-14ºC/3-10ºC, 24h) 8. Armazenamento (4ºC)
Processo da produção industrial de Kéfir [2] Os microrganismos de maior relevo a ter em conta em termos de contaminação alimentar, de uma forma geral, são a Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Bacilus cereus, Clostridium botolinum, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica [3] e algumas delas estão associadas a este alimento. A primeira exige principais preocupações, neste caso específico. O complexo de grãos de Kefir não possuem tendencialmente microrganismos tóxicos, todavia o leite é um dos componentes em que se deve prestar mais atenção pela potencial presença de salmonelas, Cólera, infecções por Escherichia coli, Salmonelose, Shigelose, Castrentrite causada por S. aureus, Tuberculose, Listeria monocytogenes (crescimento em temperaturas entre 2,5 a 42ºC, recontaminação após pasteurização é frequente e legislação europeia admite presença até 100 UFC/g de alimento) [4] e fungos como o Fusarium e Penicillium que podem produzir toxinas. A pasteurização do leite é a única forma de eliminar definitivamente a presença, da maior parte, destes organismos contaminantes. A intoxicação alimentar está, portanto, associada ao consumo de leite cru ou de leite pasteurizado contaminado. Uma das principais preocupações deve-se abater sobre as instalações de armazenamento, ao nível da higiene e do ambiente fresco do produto mas também do local da colheita do leite. Do ponto de vista legal, apesar da crescente comercialização do Kefir, este não tem uma legislação padronizada, dada a dificuldade em estabelecer critérios de qualidade para o produto, ainda para mais tendo em conta a versatilidade do produto [1] mas o leite é componente fortemente legislado. Bibliografia · [1] Simone Weschenfelder (Fevereiro 2009). Caracterização de kefir tradicional quanto á composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre. p.19-23. · [2] Semih e Cagindi. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003 · [3] Simone Weschenfelder (Fevereiro 2009). Caracterização de kefir tradicional quanto á composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre. p.28. · [4] Santos, Marcos e Fonseca, Luís. Microrganismos patogénicos e qualidade do leite. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ/USP).
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