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Fontes de Contaminação de Alimentos

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Resumo do trabalho

Trabalho sobre Fontes de Contaminação de Alimentos Durante o Processamento, realizado no âmbito da disciplina de Biologia (11º ano).

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Fontes de Contaminação de Alimentos Durante o Processamento

Introdução

Os alimentos que consumimos normalmente contêm diversos microrganismos, resultantes da matéria-prima ou da sua introdução no seu processamento. Sendo assim as principais fontes de contaminação o solo, água, ar, animal homem e os utensílios ou superfícies em contacto. Vamos estudar as fontes de contaminação dos alimentos durante o seu processamento, de onde têm origem as contaminações e como se desenvolvem os problemas que estes microrganismos causam ao organismo humano quando são microrganismos patogénicos.

Fontes de contaminação

Identificação dos contaminantes:

• Biológicos (bactérias, protozoários, vírus e fungos).

Motivo de contaminação:

• Manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal imperfeita, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato com manipuladores infetados com o alimento pronto para consumo. Estes são os meios Que podem levar ao desenvolvimento de microrganismos.

Perigos biológicos

Os perigos biológicos podem ser considerados uma grande ameaça para a saúde podendo levar a morte. Os microrganismos são seres que não são vistos a olho nu muitas vezes só conseguimos saber se o alimento esta contaminado quando eles já estão em grande quantidade e modificam o alimento isto quanto ao aspeto, a outra forma é quando fazemos controlo do produto final.

Microrganismos

Muitos microrganismos são inofensivos e desta forma podem ser utilizados na indústria alimentar, ou então existem outros que causam infeções e decomposição dos alimentos. Para que possam desenvolver necessitam de condições adequadas como o tempo, oxigénio, tipo de alimento, temperatura, umidade e acidez. Neste caso o que nos interessa é o tipo de alimento, porque estes tipos de seres vivos também precisam de nutrientes, no entanto os alimentos que eles preferem são os que contêm muita proteína como a carne, ovo, e os lacticínios.

Ilustração 1 bactéria

Ilustração 2 bateria, fungo, vírus

Microrganismos patogénicos nos alimentos

Como os alimentos são boas fontes de contaminação

Os alimentos são boas formas de contaminação devido ao facto de terem os nutrientes necessários, vários fatores ambientais, as baterias são os que atuam em maior escala na contaminação, pois atuam sob números tipos de substratos, temperaturas e condições ambientais.

Doenças causadas pelos microrganismos

• Brucelose; Cólera; Febre tifóide.

Microrganismos que usam o alimento como meio de crescimento podem causar:

• Infeções alimentares;
• Intoxicações alimentares;

Infeções alimentares – são causadas pelo desenvolvimento dos microrganismos ingeridos no interior do indivíduo.

Ex: Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.

Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. A própria toxina é responsável pelo sintoma.

Ex: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus.

Fontes de contaminação

A contaminação ocorre de forma direta ou indireta:

Direta: ocorre no tecido animal vivo, antes da colheita da matéria-prima ou o abate do animal;

Indireta: quando ocorre ma manipulação de alimentos, contaminação cruzada, higiene inadequada dos manipuladores equipamentos ou utensílios

Fontes de contaminação:

Manipulador que esteja contaminado por microrganismos patogénicos é portador ativo.

Zonas do corpo contaminantes:

Boca e nariz:

• Espirros, tosse, focos dentários, inflamações bucais;

Mãos:

• Esfregar o nariz, alisar o cabelo.

Insetos:

• Além de estragarem o alimento pode transmitir microrganismos patogénicos, através do corpo.
• Tipos:
  • Moscas, baratas;
  • Roedores contaminam os alimentos através do pelos, fezes, urina.

Alimentos preferenciais:

• fruta, cereais, queijo, leite
• aves: contaminam os ovos devido a forma de alimentação ou manipulação do homem.
• mamíferos (bovinos e suínos)  podem transmitir  diretamente microrganismos para o alimento
• pescados:  peixes camarões lagostas mariscos podem conter muitos microrganismos, quando sºao acabados de pescar.

Perigos biológicos

Os perigos biológicos são o resultado da multiplicação e contaminação de microrganismos patogénicos.

Riscos biológicos:

São todos os microrganismos patogénicos capazes de provocar doenças ao manipulador. Nestes perigos englobam-se as bactérias, vírus, protozoários, bacilos, fungos, parasitas e toxinas microbianas.

Fatores que dependem das toxi-infeções:

• Grau de contaminação do alimento;
• Multiplicação dos microrganismos dentro do organismo;
• Quantidade de toxinas produzidas;
• Sensibilidade individual à ação dos agentes causadores de doença.

Formas de prevenir a contaminação:

• A matéria-prima deve estar em boas qualidades sem contaminação;
• Ao longo da produção do produto deve-se evitar o desenvolvimento das bactérias;
• Confecionar os alimentos de modo a eliminar/reduzir as bactérias presentes

Contaminação por equipamentos e utensílios

Regras Básicas de Manipulação de Alimentos

Limpar

• Uma limpeza eficaz permite eliminar parte dos microrganismos.
• Lavar (com água quente e detergente) as mãos, os utensílios e as superfícies antes e depois da preparação de alimentos.
• Lavar os vegetais com água corrente antes de os consumir.

Separar

• Manter carne, as aves, os ovos e o peixe ou marisco crus, longe dos preparados.
• Não utilizar pratos onde estiverem carne, aves, ovos, peixe ou marisco crus para pôr alimentos cozinhados.

Cozinha

• A maioria dos microrganismos dos alimentos é destruída a temperaturas superiores a cerca de 70º C.
• As carnes de aves e de porco, toda a carne picada, salsichas e espetadas, devem-se comer sempre bem passadas. As restantes devem-se comer bem ou mediamente passadas, mas nunca cruas.
• Os ovos devem ser sempre bem cozinhados

Como verificar?

• Alguns alimentos mudam de cor quando estão cozinhados. Observar as alterações de cor pode ser particularmente útil para verificar se a carne está devidamente cozinhada.
• Se o molho de um assado se encontra claro (sanguinolento ou rosado) é uma indicação de que não se atingiu a temperatura apropriada no seu interior.
• Hambúrgueres, porções de aves ou salsichas: fazer um corte até ao interior e verificar que não existem regiões da carne com um tom rosado. A carne deve estar a ferver no seu interior.
• Frango ou outras aves inteiras: espetar a zona mais espessa da perna com uma faca limpa até que saia o suco. Este não deve conter fragmentos avermelhados ou rosados.
• Verificar se o interior dos alimentos se encontra a temperaturas superiores a 70ºC. Existem disponíveis no mercado termómetros que permitem medir a temperatura no interior dos alimentos.

Alimentos previamente cozinhados

• Aquecer os alimentos previamente cozinhados até à emissão de vapores (alimentos sólidos) ou até à ebulição (alimentos líquidos).

Carne mal passada

O consumo de carne de vaca mal passada acarreta menos riscos do que o consumo da carne de outros animais, desde que se cumpram os seguintes requisitos:

• O consumidor não pertença a um grupo de risco como bebés, crianças, idosos, grávidas.
• O pedaço de carne ou bife esteja devidamente “selado”, ou seja, que a zona exterior tenha sido cozinhada de modo a destruir os microrganismos que o possam ter contaminado por manipulação. Geralmente, os bifes ficam bem “selados” após uma fritura a temperaturas altas. Pode-se verificar que está bem selado se o exterior alterou completamente a sua cor.

Conservar

• A maioria das bactérias cresce bem entre 5  e 60ºc
• Não deixar alimentos perecíveis, alimentos preparados e restos de comida à temperatura ambiente mais de duas horas.
• Conservar os alimentos no frigorífico (0 a 4ºC), em congeladores ou em arcas congeladoras.
• Os pratos para consumo devem ser mantidos bem quentes (a 65ºC) ou, caso não seja possível, devem ser conservados no frigorífico e aquecidos imediatamente antes de serem consumidos.
• Não guardar restos de comida nos frigoríficos mais de dois dias.
• Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no micro-ondas (nunca à temperatura ambiente) e nunca devem ser novamente congelados.

Contaminação cruzada

Contaminação cruzada acontece quando o manipulador utiliza a mesma bancada o mesmo utensílio para manipular alimentos crus, e cozidos, sujos ou limpos, sem os lavar antes de manipular determinado alimento. Ou seja é a transferência de microrganismos patogénicos de alimentos crus para alimentos cozidos e limpos. Sendo este fator o principal causador de intoxicações alimentares.

Como prevenir a contaminação cruzada

• Lavar sempre as mãos, utilizar vestuário adequado, não limpar as diferentes zonas de confeção de alimentos com o mesmo pano, entre outros;
• Separar alimentos crus e alimentos confecionados prontos para consumo;
• Tentar evitar que os sucos dos alimentos crus (peixe, carne) descongelados entrem em contacto com os confecionados;
• Nunca pode colocar os alimentos confecionados em recipientes que foram utilizados para alimentos crus;
• Evitar a contaminação por pragas, físicas e químicas;
• Ter muito cuidado na manipulação de ovos, lavando muito bem as mãos e utensílios antes de entrarem em contacto com outros alimentos.

Fatores que influenciam a contaminação cruzada:

• Microrganismos se espalham entre os alimentos preparados e crus;
• O líquido da carne/peixe cru pinga no alimento preparado dentro do frigorífico;
• Não lavar as mãos, louça tábuas de cortar ou outro utensílio de cozinha que já tiveram em contacto com alimentos crus.

Armazenamento

Todos os alimentos são fontes de contaminação, no entanto o seu armazenamento deve ser adequado de modo a manter os alimentos separados de forma adequada a impedir a contaminação cruzada.

Toxi-infeção alimentar

A falta de cuidado ao manipular e armazenar os alimentos, é considerada um problema grave, sendo a causa no aparecimento das toxi-infeções alimentares.

Quando as práticas de higiene são deixadas de lado os níveis de contaminação por microrganismos são grandes.

As toxi-infeções são originárias da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogénicos, estes invadem a parede intestinal e multiplicam-se podendo disseminar para outros órgãos caracterizando-se assim uma infeção, quando o alimento ingerido contém toxinas microbianas pré-formadas designa-se assim de intoxicação.

Sintomas:

• Vómitos;
• Diarreias;
• Dores de barriga.

Doenças bacterianas de origem alimentar

Resumindo…

Bactérias mais frequentes nas toxi-infeções

• Salmonella
• Staphylococcus
• Clostridium perfringens

Ilustração 3 toxinas

Origem da toxi-infeção

Doença originada de uma toxi-infeção

Ex:

Conclusão

Diante das evidências é importante afirmar que os manipuladores de alimentos podem ser entendidos como uma das vias que mais se destaca na contaminação dos alimentos. Assim controlar a saúde dos manipuladores de alimentos, estabelecer procedimentos operacionais padronizados e balizar boas práticas de fabricação, certamente contribuem positivamente para melhoria da qualidade e da segurança alimentar, na referente manipulação de alimentos. Além da manipulação dos alimentos, devem ser motivos de preocupação as condições ambientais e de edificações, o controle de pragas, as condições de utensílios e equipamentos, a procedência das matérias-primas utilizadas e o controle de qualidade no ponto de venda, entre outros.

294 Visualizações 03/10/2019

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